Una de las rutas más deliciosas que realizamos durante nuestro viaje por México fue la conocida como Ruta del Cacao en Tabasco también llamada “Ruta del cacao al chocolate” en la ciudad de Comalcalco.

La ciudad de Comalcalco es especialmente conocida por sus haciendas cacaoteras por lo que nos fuimos directos a visitar la Hacienda Jesús María y Finca La Luz para, entre trozo y trozo de chocolate o mientras saboreábamos la pulpa de alguna mazorca de cacao, aprender el proceso de cultivo del cacao, los tipos de cacao que existen y cómo finalmente convertirlo en la bebida de los dioses, el chocolate.

El cacao no fue un descubrimiento de los españoles cuando llegaron a América. Algunos miles de años atrás los indígenas de centroamerica ya habían comenzado a consumirlo y era considerado un producto de élite entre aztecas, toltecas y mayas.

Los mayas bautizaron al polvo de cacao mezclado con agua como chocol-haa (amarga agua) y los aztecas chocolatl.

Ruta del cacao al chocolate en Tabasco

¿Qué tipos de cacao hay?

Existen distintos tipos de árbol de cacao, uno de tallo menos resistente pero más aromático, otro de cuerpo fuerte pero menos rico en sabor y otro tipo que combina lo mejor de anteriores.

Así fue como durante nuestra visita por ambas haciendas nos explicaron los diferentes tipos de «Theobroma Cacao» (nombre científico del árbol del cacao) que existen y sus características: criollo, el forastero y el trinitario.

• Criollo. Es el mejor de los tres tipos además de ser el utilizado para obtener los mejores chocolates, sin embargo, es un planta delicada que necesita unos factores propicios para poder desarrollarse. Produce una o dos veces al año y debido a la baja tasa de producción, muchos agricultores han dejado de cultivar esta variedad, lo que aumenta el valor de cada grano en el mercado.

• Forastero. Es una planta de mayor resistencia que la de criollo pero los granos producidos no tienen las cualidades aromáticas ni el sabor del criollo.

• Mestizo o trinitario, mezcla del criollo y del forastero. En un intento por combinar la resistencia de la planta de forastero con el sabor de los granos criollos se creó esta variedad.

¿Cómo se cultiva el cacao?

En la Hacienda Jesús María iniciamos la ruta del cacao visitando el vivero de cacao y presenciamos, paso a paso, el proceso de injerto de un criollo en un pie forastero dando lugar a un trinitario.

El cacaotero florece dos veces al año en ciclos de seis meses. Miles de pequeñas flores adornan el tallo y las ramas. Pasados seis meses de la plantación, los frutos (llamados mazorca de cacao) han madurado y cambian su color verde por un amarillo anaranjado. Entre octubre y marzo suelen ser los meses de cosecha. Entre mayo y julio se recoge otra cosecha de menor cantidad.

El proceso del cacao al chocolate

A los dos años del injerto la planta comienza a dar sus frutos. El fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura y es alargado, en forma de pelota de fútbol americano. Éstas curiosamente brotan en muchas ocasiones del tronco de la planta, algo poco común en el reino vegetal.

En el interior del fruto encontramos aproximadamente cuarenta semillas que se encuentran totalmente recubiertas de una cubierta muy babosa y de color blanco llamada mucílago.

Tras la cosecha de las mazorcas de cacao, se retira la cáscara de cada una de ellas, los granos de cacao son separados de la pulpa y se procede a la fermentación durante unos dos días para que los azúcares de la pulpa del fruto se descompongan, dando lugar al aroma y color característicos. Concluida la fermentación, las habas de cacao se lavan y posteriormente se ponen a secar al sol entre cinco y diez días.

Una vez secas, se procede al tostado, descascarillado y en ese momento están listas para ser molidas. De las habas molidas se obtiene una pasta o torta de cacao. La torta de cacao se prensa y crea una grasa, la manteca de cacao (producto natural de color blanco). La pasta de cacao se tritura y se obtiene el cacao en polvo.

Así que de la pasta de cacao es el producto resultante del tostado, la molienda y el refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y descascarillado. La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Finalmente el chocolate se obtiene mezclando azúcar con pasta de cacao y la manteca de cacao, dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao. De esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate.

Para preparar pasta de cacao Marcos fue el encargado de descascarillar los granos, molerlos y, posteriormente, mezclarlos con pimienta gorda de Tabasco, canela y azúcar.

Cacao de Tabasco

• Visita de la Hacienda Jesús María o fábrica de chocolate CACEP

La historia de esta hacienda data de 1917 cuando Don Rutilo Peralta Tejeda adquirió esta hacienda cacaotera. En el año 1945 se la hereda a su hija Doña Rosaura Peralta de Cacep, quien en 1966 la cede a su hijo Juan Cacep Peralta, que inicia el proceso de molienda del cacao para obtener pasta y elaborar chocolate de mesa.

Actualmente esta hacienda produce, procesa, elabora chocolate y exporta cacao. Cuenta con trabajadores de la comunidad y aproximadamente unas 30.000 familias subsisten gracias al cacao en esta zona. Elaboran unas 11 variedades de chocolate y más de 300 productos diferentes.

• Finca La Luz

Finca La Luz es también una hacienda cacaotera que realiza chocolate de forma artesanal. La hacienda es también conocida como Hacienda Wolter en memoria de Otto Wolter Hayer, un inmigrante alemán que la adquirió a principios de los años 30. La finca posee aproximadamente 50 hectáreas y en alrededor de 26 hectáreas se cultiva cacao.

Allí hicimos otra ruta del cacao y nos mostraron el proceso del cacao al chocolate durante la primera parte de la visita y posteriormente visitamos un área de la hacienda donde se exponen imágenes, utensilios y mobiliario de la época.

Curiosidades del cacao

– Los aztecas consideraban al cacao energizante y afrodisíaco.
– El cacao fue suministrado a algunas tropas durante la segunda guerra mundial en barras de 600 calorías, como estimulante.
– Tomás Jefferson fue un gran bebedor de chocolate, lo creía esencial para conservar la buena salud.

Cerca de la ruta del cacao al chocolate

• Zona arqueológica de Comalcalco

A tan sólo 5 kilómetros de las haciendas cacaoteras se sitúa una zona arqueológica antiguamente llamada “Joy Chan”, cuyo significado es cielo rodeado o cielo enrollado. Actualmente se conoce con el nombre de Comalcalco (casa de los comales), nombre atribuido por los nahuat al ver el tipo de material con el que fueron construidas las edificaciones, el ladrillo.

Esta antigua ciudad prehispánica tiene la característica de haber sido construida con ladrillo y estuco de concha de ostión debido a la inexistencia de piedra en la región lo que le da un aspecto diferente a otras zonas arqueológicas que hemos visitado. Plaza Norte, Gran Acrópolis y Acrópolis son los grupos arquitectónicos principales.

La cultura maya ocupó un vasto territorio en época prehispánica incluyendo varios estados del sur de México, Guatemala, Honduras, Belice y El Salvador. Comalcalco fue la ciudad más importante en el territorio noroccidental de esta región.

El sitio permaneció abandonado hasta el año 1880 cuando el explorador francés Desiré Charnay descubrió las ruinas de esta de esta vieja ciudad ocultas en la vegetación. A la entrada de la zona arqueológica hay un museo donde se resguardan algunas de las piezas encontradas durante las excavaciones. Materiales originales con una antigüedad de más de 1.400 años.

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