Por la variedad de los productos locales y su carácter ecléctico, consecuencia de los múltiples aportes culturales recibidos a lo largo de su historia, los platos tradicionales más habituales de la comida canaria son elementos importantes de la identidad cultural.

La gastronomía de las distintas islas se caracteriza por su sencillez, riqueza de ingredientes y variedad, consecuencia de la fragmentación insular. Es el resultado de la fusión de la herencia indígena (el gofio), la cocina peninsular y particularmente la influencia latinoamericana (las papas, las piñas de millo).

Aún sabiendo que la oferta en lo relativo a la comida canaria es bastante más amplia, aquí hemos seleccionado los 10 platos principales que nos parecen imprescindibles para conocer un poco mejor la cocina tradicional de estas islas.

Utilizando un poco de jerga popular hemos incluido en la lista 4 “platos de cuchara” y 6 “platos de tenedor y cuchillo”. Otras delicias de la gastronomía canaria que también hay que probar son los postres que se presentan en esta otra publicación (próximamente).

10 platos típicos de la comida canaria

1. Potaje de berros

Como primer plato el potaje de berros probablemente sea el más importante de la cocina típica canaria. Además de los berros (una planta acuática de la familia de las coles muy rica en vitaminas y minerales y con un sabor ligeramente amargo) el potaje incluye piñas de millo, papas, calabaza, judías, cebolla, ajos, carne de puchero, costillas de cerdo y los condimentos habituales (cominos, laurel, pimentón, aceite y sal).

Se cocina a fuego lento durante más de dos horas, para luego escachar las papas hasta conseguir que quede «apotajado». Se ha de dejar reposar unas dos horas aproximadamente. Cada plato lleva junto al potaje, un trozo de piña de millo, de costilla, y de carne. También se acompaña con gofio y queso canario. El potaje de berros es típico de La Gomera isla en la que el almogrote es su compañero ideal (más info sobre el almogrote aquí).

2. Rancho canario

Muy popular entre los fogones de las islas. Lleva un poco de todo por lo que el resultado es un plato muy sabroso y contundente que se utiliza como primero o plato único. El principal elemento del rancho canario son los fideos muy gruesos, a los que acompañan garbanzas, papas, costillas de cerdo, carne de res (o panceta y chorizo), tomate, cebolla, ajos y diferentes condimentos (azafrán, cominos, pimentón, sal y aceite).

Se cocinan todos los ingredientes al menos durante una hora, y solo al final se añaden los fideos. La consistencia final puede ser caldosa o preferiblemente «apotajada». Suele ser consumido especialmente en invierno y zonas de medianías con temperaturas más bajas que en la costa. Cuando hace frío (que en Canarias hay lugares) es un plato ideal para entrar en calor escoltado por un buen vaso de vino.

3. Potaje de trigo

Es un plato típico de La Palma, muy saludable y completo, que se puede tomar como primero o como plato único. Además del trigo en grano lleva diferentes verduras (col, zanahoria, habichuelas, calabaza, puerro, batata, papas y piña de millo), costillas de cerdo, carne de res, junto con cebolla, ajos, tomates y sal.

Se cocinan primero las carnes, luego se añaden las verduras y al final el trigo de remojo, previamente hervido y abierto desde el día anterior. Cada plato lleva con el potaje, piña de millo, costilla, y carne, y el sabor resultante recuerda mucho al del puchero canario, en el que, sin embargo, los ingredientes se sirven escurridos.

4. Ropa vieja canaria

La carne de res y el pollo utilizados en la preparación de un caldo o de un puchero (desmenuzada o deshilachada) es el recurso de aprovechamiento que tradicionalmente se ha utilizado en la elaboración de este plato. En él las garbanzas son las principales protagonistas lo que le dan un sabor particular a este plato tan habitual en la comida canaria.

Además, intervienen en esta singular mezcla de ingredientes las papas, pimiento verde, tomates, cebolla, ajos, y diferentes condimentos (laurel, tomillo, orégano, pimentón, perejil, aceite y sal). El resultado es un plato sorprendente, muy sabroso, de los de toda la vida.

5. Sancocho

Es un plato muy sencillo y típico de la isla de Gran Canaria, aunque en el resto de las islas es posible encontrar numerosas variaciones en la manera de preparación del pescado en salazón. La base del sancocho es el pescado salado (generalmente cherne o corvina) que, después de dos días en salmuera y otros cinco días más como mínimo en sal, estará listo para consumo, después de su desalación en agua.

El pescado salado se cocina (sancocha) junto con papas troceadas y batatas, a las que impregna de su potente sabor. Se acompaña de un buen mojo rojo y de la pella de gofio (pelota de gofio o gofio amasado).

6. Tollos en salsa

Los tollos son tiras de cazón o de otros pequeños escualos, secadas al sol, una forma de aprovechamiento tradicional que tiene su origen en la técnica utilizada por los pescadores para conservar los cazones capturados en alta mar que desembarcaban ya prácticamente secos. Se pueden comer secos o en salsa, son típicos de todas las islas Canarias, y cada isla tiene su receta y probablemente cada casa la suya.

Los tollos troceados necesitan una noche de remojo, se hierven en agua para ablandarlos, se escurren y se cocinan en una salsa preparada a base de aceite, vinagre, ajos, cebollas, pimentón, cominos, sal y pimienta. Se acompañan de papas arrugadas. Como nota curiosa durante la preparación de los tollos el olor es tan característico que es indudable saber en qué casa se está preparando este plato de la cocina canaria.

7. Viejas guisadas con papas arrugadas

La vieja es uno de los peces más comunes de las costas canarias, reconocible por su boca en forma de «pico de loro» y su color, que es gris en los machos y rojizo con tonos amarillos en las hembras. Es un pescado blanco con una textura exquisita y un ligero sabor a marisco, que suele consumirse principalmente guisado.

Se hace tradicionalmente sin desescamar, lo que facilita la retirada de la piel ya en el plato, y necesita poco tiempo de cocción en agua salada. Se acompaña de papas arrugadas y de un buen aceite y vinagre, aunque algunos prefieren el mojo de perejil o de cilantro.

8. Papas, piñas y costillas

Este es uno de los platos más sencillos y populares de la cocina canaria tradicional en el que se fusionan de una forma magistral los sabores de las piñas de millo frescas (mazorcas de maíz) y las costillas de cerdo, con las papas peladas, a las que se les añade el estimulante sabor del mojo de cilantro.

Los tres ingredientes se guisan en agua con sal el tiempo estrictamente necesario para que las papas queden en su punto y se impregnen del sabor que aportan millos y costillas. Se sirven en bandeja, con los ingredientes escurridos, y ligeramente aliñados con el mojo de cilantro.

9. Carne de cabra

Una receta tradicional muy apreciada por los canarios que tiene su origen en el aprovechamiento del recurso ganadero más importante de las islas desde antes de la conquista: los rebaños de cabras. Por cierto, si visitas Fuerteventura has de probar obligatoriamente cualquiera de sus quesos, son una delicia.

La carne de cabra consumida en Canarias se convierte en una especie de estofado en el que la materia prima es una carne que requiere de una larga cocción (2-4 horas), y en el que, de la combinación de los trozos de carne de cabra con el sofrito de ajos, cebolla, pimientos, tomates, zanahoria, laurel, azafrán, perejil y vino resulta un guiso de singular sabor que se acompaña con papas arrugadas.

10. Conejo en salmorejo

Es probablemente la receta de carne más sabrosa de las que se pueden degustar entre los platos de la comida canaria. El conejo troceado se mantiene durante todo un día antes de su preparación sumergido en un adobo (salmorejo) a base de aceite, ajos, pimentón, pimienta picona, cominos, tomillo, sal y vinagre.

Después, los trozos de conejo se fríen en abundante aceite para luego terminar de cocinarse durante varios minutos en el salmorejo. Tras el necesario reposo, el resultado es un plato delicioso que se acompaña de las correspondientes papas arrugadas.

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