La cocina canaria, 3 experiencias gastronómicas recomendadas

5 agosto, 2020

Las experiencias gastronómicas que se pueden disfrutar en las islas Canarias están forjadas en la fusión entre la herencia de los nativos prehispánicos y la que llegó desde el otro lado del Atlántico basada en la profunda vinculación de los canarios con Latinoamérica. El resultado es la cocina canaria, sabrosa pero sencilla.

Sentarse en un restaurante local te acerca a algunos alimentos endémicos de las islas, otros que se han conservado con el paso del tiempo y unos pocos legados de generación en generación hasta nuestros días. Hay aperitivos, platos para picar y postres merecedores de admiración en cualquiera de los fogones del mundo.

3 básicos de la cocina canaria

1. Gofio canario

El gofio es un alimento de origen bereber que ya era parte fundamental de la dieta de los aborígenes canarios antes de la conquista. Se elaboraba utilizando cereales como la cebada, el trigo o las lentejas. Más tarde se incorporaron tanto el centeno como el millo procedente de América. El resultado es una mezcla de granos (en la actualidad, principalmente trigo o millo) que son primero tostados y después molidos. Una especie de harina bastante olorosa, pero de color más oscuro o amarillento, dependiendo de su composición y grado de tostado.

Los antiguos pobladores de las islas Canarias lo consumían amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando frutos secos. Para amasarlo y transportarlo se solía utilizar un zurrón (bolsa hecha con la piel de un cabrito), y junto con el queso fueron la base de la alimentación del mundo rural canario. Actualmente la forma más común de tomarlo es con leche o en el potaje, amasado, escaldado, y la cocina moderna lo ha incorporado a diversos postres (helados y mousses de gofio). Por cierto, es muy fácil (y barato) de comprar en cualquier supermercado de las islas.

La “leche con gofio” es el desayuno tradicional de los canarios, desde los bebés a los ancianos. El gofio se incorpora a la leche en una escudilla con la misma función que la cocina moderna ha otorgado a los cereales preparados o los chocolates solubles, pero con las calorías adecuadas y sin azucares añadidos. Nuestro hijo desayuna y cena gofio.

En el “potaje con gofio” se añaden varias cucharadas (al gusto) al potaje canario a modo de aderezo y se van mezclando hasta alcanzar el grado de espesor deseado. Por lo general queda un plato tan contundente que no es necesario comer nada más.

Las “pellas o pelotas de gofio” son entrantes o acompañamientos de muchos platos de la cocina canaria. Como en otros platos de las islas no hay una receta única. En la versión más simple el gofio se amasa con agua y algo de azúcar, sal y aceite de oliva hasta conseguir una masa compacta y sólida. Las más elaboradas incorporan plátano, miel, almendras o pasas y se sirve en rodajas.

En el “escaldón de gofio”, un plato de cuchara magnífico para compartir, el gofio se mezcla con un caldo (de puchero, de pescado, de carne, o de verduras), al que se puede añadir debidamente desmenuzados, carne de puchero, tocino o pescado, según el caldo. La consistencia del escaldón dependerá de la proporción entre caldo y gofio. Hay incluso versiones en las que se añade mojo picón.

2. Papas canarias

Las primeras papas llegaron a Canarias en el siglo XVI, y se conservan numerosos cultivares que probablemente descienden de los tubérculos originales llegados a las islas desde América. Las papas son cultivos clónicos en los que cada cosecha se origina a partir de la siembra de tubérculos de la cosecha anterior, de modo que los campesinos canarios los han multiplicado generación tras generación.

Las papas son uno de los elementos más importantes de la dieta de los canarios, y hoy en día se conocen cerca de 30 variedades diferentes de “papas antiguas canarias” que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP), y tienen nombres tan llamativos como “papa bonita” (blanca, negra, colorada), “papa azucena”, “papa palmera”, “papa peluca” o «papa de ojo azul». Si te interesan estos tubérculos puedes ampliar información aquí.

El clima, los suelos volcánicos de medianías y la selección realizada por los campesinos durante siglos ha dado lugar a unos productos excepcionales tanto en su forma como por el conjunto de características sensoriales como color, olor, sabor y textura: pequeñas y muy sabrosas. Solo en Perú hemos encontrado mercados con más variedad que en Canarias. Las papas son los acompañantes habituales de muchos platos de la cocina canaria.

Pero degustar “papas arrugadas con mojo” es sumergirse en una experiencia gastronómica excepcional. En este plato, que se sirve como entrante o aperitivo, las papas antiguas canarias son las principales y grandes protagonistas, posiblemente el más popular de la gastronomía canaria.

Las papas bien lavadas y con piel se guisan en agua muy salada y su piel se va arrugando a medida que el agua se evapora. Se consumen habitualmente con piel y se acompañan de los típicos y exquisitos mojos canarios, salsas elaboradas triturando y mezclando en el mortero sus ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea.

El mojo rojo o mojo picón (ajos, pimienta, pimentón, cominos, aceite, vinagre y sal), el mojo verde (ajos, cilantro o perejil, cominos, aceite, vinagre y sal) y el mojo de almendras (almendras enteras crudas peladas, ajos, pimentón, cominos, aceite, vinagre y sal) son las versiones más tradicionales de la rica salsa canaria.

3. Quesos canarios

La principal actividad de los primitivos pobladores del Canarias fue el pastoreo de cabras y ovejas y hay datos que permiten suponer que elaboraban algo similar al queso. Aunque los aborígenes canarios no conocían el arte de quesear en el sentido occidental, fueron las manos de las mujeres indígenas las que se encargaron de la producción de quesos después de la conquista. Así, el queso se convirtió en el principal producto derivado de la ganadería menor, pilar de la economía rural, en una actividad ganadera tradicional que se mantuvo durante siglos.

Los quesos canarios son un producto con una excelente calidad derivada de la materia prima con la que se elabora (leche de cabra y oveja de razas autóctonas) y prácticas artesanas particulares que forman parte de la cultura y tradición de las islas. Son quesos únicos y especiales, como lo confirman los numerosos galardones conseguidos en certámenes nacionales e internacionales. En los últimos años, métodos tradicionales, técnicas modernas y las exigencias en materia de seguridad alimentaria se han conjugado para mantener las singulares y variadas fórmulas artesanas desarrolladas en cada isla.

Se cuenta con un universo de sabores amplio y llamativo, en quesos frescos, tiernos, semicurados y curados, que muestran rasgos característicos de la tradición quesera canaria, como las coberturas con gofio o pimentón, o los ahumados con materiales vegetales de los montes canarios. Cada isla tiene características gustativas reconocibles por sus consistencias, grados de acidez, texturas, maduraciones, coberturas o ahumados, y hay tres denominaciones de origen protegidas (DOP): el queso Majorero (Fuerteventura) o el queso de Guía (Gran Canaria) y el queso Palmero (La Palma).

Los quesos frescos tienen hasta 7 días de maduración, gran humedad y son blancos y brillantes; los tiernos entre 8-20 días de maduración, color blanco marfil y sin marca de cerco; los semicurados entre 21-60 días de maduración, color blanco marfil, e inicio de marco de cerco; y los quesos curados más de 60 días de maduración, color marfil mate, pueden presentar pequeñas aberturas y tienen cerco formado.

Degustar los quesos canarios es una experiencia que no se debe dejar pasar en la cocina canaria. La mejor manera es hacerlo en una “tabla de quesos canarios” en la que se combinen diferentes maduraciones y distintas coberturas con las singularidades que aporta cada isla. También a través de un plato tradicional que ha llegado hasta nuestros días, el “queso asado con mojos”. En esta variante a la hora de degustar quesos canarios incluso puede intervenir la miel de palma lo cual le da un sabor de lo más dulce que puedas imaginar, una delicia.

El queso asado se elabora asando brevemente en la plancha trozos relativamente gruesos de queso tierno o semicurado. Una vez dorados se acompañan en el plato con mojo rojo y mojo verde. En esta experiencia gastronómica de las islas canarias tiene la textura cremosa de los quesos canarios con los bordes ligeramente asados y combina espléndidamente con el singular sabor de los mojos o de la exquisita miel de palma.

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