Girona

La anchoa y la sal en la historia de L’Escala

Tradicional, contemporánea y viva. Así es la historia de la anchoa y la sal en L’Escala, uno de los pueblos más representativos de la Costa Brava. Un lugar que nació mucho antes de que el turismo existiera como tal, y que aún hoy conserva una industria que le da sabor y olor al casco histórico del pueblo. En L’Escala no todo es sol y playa.

Es importante recalcar esto pues solo conociendo el origen de L’Escala es posible entender muchos de los elementos urbanos que encontramos en su casco antiguo. L’Escala nació en el siglo XVI al abrigo de Empúries con la llegada de un gran número de pescadores en busca de pescado azul. Hoy en día, para acercarte de forma más profunda a la historia este pequeño pueblo, te recomendamos visitar el Museo de la anchoa y sal de L’Escala.

El pescado azul más típico en L’Escala: la anchoa y la sardina

La definición de pescado azul nos habla de especies poco sedentarias, es decir, de animales en continuo movimiento. Quizás por ello tengan poco más de 5% de ácidos grasos y sean ricos en vitaminas A, D y Omega 3. El consumo semanal de pescado azul es muy recomendable.

Pero es que además de por sus valores nutricionales en L’Escala encontramos razones etnográficas de gran valor. Las formas de pesca, su conservación con sal, las fiestas celebradas alrededor de esta labor marinera o el consiguiente fomento de otras actividades laborales en la zona merecen ser compartidas.

• La anchoa de L’Escala

La anchoa (también conocido como boquerón en otros lugares de España) se encuentra en gran parte de las aguas nacionales. Por ello su pesca y consumo es habitual en la mayoría de la gastronomía local. Sin embargo, es en la Costa Brava donde alcanza un nivel de sabor comparable al de la famosa anchoa del Cantábrico.

Para su conservación, la sal. La anchoa en botes implica el envasado alternando sal y anchoas limpias de tripas y cabeza hasta completar el tamaño del bote elegido. También hay anchoa en barriles. En este caso se utiliza pescado ya conservado en tinajas y que es trasladado a barriles de madera de castaño algo mayores. Este sistema permite la exportación a otros lugares del Mediterráneo.

• La sardina de la Costa Brava

Por su elevado consumo, la sardina está considerada como la reina entre los pescados azules. Se calcula que entorno al 20% del pescado que llega a los puertos de Cataluña corresponden a la sardina.

Por supuesto, la sal ha jugado un papel importante en la conservación de la sardina. El proceso es similar al de la anchoa. Sal y pescado prensados con una saca de esparto, una madera y guijarros gruesos. Más tarde, es  traslado en cajas de madera rectangulares para la exportación y/o conservación.

¿Cómo se pesca la anchoa y la sardina en la Costa Brava?

Partiendo de la base de que cada puerto tiene sus peculiaridades, en el caso de L’Escala la pesca de la anchoa y la sardina ha seguido un proceso artesanal casi hasta nuestros días.

Los primeros pescadores (siglo XVI) introdujeron en la bahía de Roses la pesca con sardinal, un arte de pesca en el que se usaba una red de 115 metros de largo por 15 de profundidad aproximadamente que, sujeta con corchos, caía hasta el fondo para atrapar anchoas y sardinas.

Unos siglos más tarde el sardinal evoluciona hacia las traínas, una red de 200-500 metros de largo por 40 de profundidad con la que los peces quedaban cercados en mayor cantidad. Pero, ¿cómo se atraían (y atraen) los peces antes de soltar la red?

Simple, usando luces y así aprovechando su tendencia a acercarse hacia la superficie atraídos por la luz. Para ello se necesita un barco pequeño que porte las luces y otro bote más grande que se ocupe de rodear el banco con la red a la vez que se va soltando hacia el fondo.

Reserva plaza para visitar una fábrica-museo de anchoas en l’Escala aquí

Las fiestas de la anchoa y la sal en L’Escala

El verano es una de las épocas del año con más celebraciones. Las fiestas relacionadas con el solsticio de verano en las que los agricultores festejan las cosechas obtenidas o con San Juan tienen corte pagano (al menos en la forma en que se desarrollan en la actualidad: fuego, música y bailes). L’Escala, como pueblo portuario, también tiene sus fiestas, dos de ellas relacionadas con la anchoa y la sal se celebran al final del verano (septiembre y octubre) y son de origen reciente. Es decir, no hablamos de fiestas históricas. Las fiestas se conocen como “la fiesta de la anchoa” y “la fiesta de la sal”.

La tradicional fiesta de la anchoa se celebra el primer fin de semana de octubre y trae cantadas de habaneras, ruta de la tapa de la anchoa, entrega de distinciones a personalidades locales y toda una programación destinada al mundo del mar de L’Escala.

Por su parte, la fiesta de la sal (mediados de septiembre) rememora el centenario del Alfolí de la Sal, un edificio destinado como almacén de sal. La sal llegaba por mar en grandes barcos de cabotaje, se guardaba en el Alfolí y se distribuía hacia los pueblos del interior. Hacia el año 1869 el edificio pasó a tener otros usos relacionado con la sal pero no tan determinantes. Hoy la fiesta se caracteriza por las habaneras, los trajes típicos, las tapas y la vida al aire libre. Muy recomendable.

Formas tradicionales de comer anchoas de L’Escala

Tengas o no aprecio por el sabor de las anchoas te recomendamos probarlas si visitas L’Escala durante un viaje por la Costa Brava. Diríamos que es la única manera de conocer de verdad este importante pueblo pesquero (hoy turístico) de la Costa Brava.

Muchas son las tascas, bares o restaurantes en L’Escala en los que la anchoa y la sal son los protagonistas de su cocina. Este protagonismo se traduce en tapas creativas y/o algunas de las más tradicionales. En ambos casos el sabor es delicioso.

1. Pan con tomate y anchoas

El pa amb tomàquet (pan con tomate) es uno de los símbolos de la gastronomía catalana. En L’Escala se eleva su suave sabor agregándoles anchoas locales. En definitiva, se nos presenta una tapa en la que se usa de base el pan sobre la que se añade tomate, ajo, aceite de oliva y se corona con dos filetes de anchoa.

Dónde comer en L’Escala: Cal Galán 1966 > Localización aquí

2. Arroz a la cazuela con anchoas

Por donde quiera que vayas encontrarás carrocerías. De hecho, el arroz a la cazuela es otro de los platos típicos de la región. En L’Escala es frecuente encontrar restaurantes en los que al arroz se le añade anchoas confitadas y desaladas.

Dónde comer en L’Escala: Restaurante El Roser 2 > Localización aquí

Para completar todo lo que hay que ver en la Costa Brava no está de más que valores la opción de reservar alguna de las actividades que te mostramos a continuación. Son imprescindibles que te ayudarán a comprender el pasado y presente de los distintos pueblos y ciudades de la zona

Tour en kayak por les Illes Medes

Paseo en catamarán al atardecer por Roses

Free Tour por Pals (precioso pueblo medieval)

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