Laos es un país que sorprende por su cultura, sus paisajes rurales y también por su cocina, todavía poco conocida en comparación con la tailandesa o la vietnamita. De hecho, podríamos decir que la gastronomía de Laos trata de una fusión entre sabores tailandeses, vietnamitas y chinos. Desde luego las sensaciones son de lo más curiosas para paladares occidentales.
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Su plato más emblemático es el sticky rice (arroz glutinoso que se come con las manos), pero hay mucho más por descubrir: desde cómo se organizan las comunidades locales a la hora del almuerzo hasta ingredientes únicos como el padek o el uso del tamarindo, una fruta tropical muy utilizada en la gastronomía del sudeste asiático. Te contamos más a continuación.
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En qué se basa la gastronomía de Laos
La gastronomía de Laos ha recibido influencias chinas, vietnamitas, tailandesas y … francesas (el café, la baguette o la mayonesa en algunas ensaladas son prueba de ello). Sin embargo, conserva rasgos propios que la hacen única:
✱ El protagonismo absoluto es el sticky rice.
✱ El uso abundante de hierbas frescas y vegetales amargos.
✱ El padek como esencia del sabor.
Cada región del país tiene sus particularidades. Así, en el sur se consume más padek, en el norte más arroz blanco y platos líquidos con influencia china.
Diferencias con la cocina tailandesa y vietnamita
Mucha gente confunde la comida de Laos con la tailandesa del noreste, ya que ambas comparten platos como el pollo a la parrilla, la papaya salad o el sticky rice.
Sin embargo, hay diferencias claras:
✱ En Laos, el arroz glutinoso es la base de cada comida.
✱ En Tailandia, predominan los curris con leche de coco y los platos salteados al wok.
✱ En Vietnam, la influencia china se refleja en el uso del arroz blanco al vapor y las sopas más líquidas.
Cómo se cocina en Laos
La cocina tradicional se prepara en braseros de barro y hojalata. Muchos alimentos se cocinan al vapor envueltos en hojas de plátano, lo que les da un sabor ahumado y ayuda a conservar su humedad.
Hoy en día se ha popularizado el uso del wok, traído por los chinos, pero el utensilio estrella sigue siendo el mortero de barro profundo. Su uso para machacar ingredientes libera aromas imposibles de conseguir con una batidora.
Qué es el sticky rice
El sticky rice es una delicia. Así de simple. En Tailandia es archiconocido el mango sticky rice, un postre a base de arroz glutinoso que se acompañan con mango y leche de coco. Una maravilla de la cocina tailandesa que no debes dejar de probar cuando viajes al país.
Curiosamente, el sticky rice no se debe a un método de cocción, sino a una variedad distinta de arroz que se cultiva en el sudestes asiático. En Laos puede encontrarse en diferentes colores —blanco, morado, rosado o negro— y debe cocerse al vapor para que adquiera la textura correcta.
El arroz morado, rosado o negro es más caro y solo está disponible en temporada, ya que se trata de variedades integrales sin pulir. Muchas veces se mezcla con arroz blanco para suavizar el sabor. A pesar de su nombre en inglés (“glutinous rice”), este arroz no contiene gluten, por lo que es apto para celíacos.
Cómo se come en Laos
El arroz glutinoso es la base de casi todas las comidas de Laos y se come directamente con las manos así que es muy importante lavarse bien antes de sentarse a la mesa. De este modo, se van formando pequeñas bolas que sirven para agregar otros alimentos servidos en el plato. Los laosianos suelen coger una gran porción con la mano izquierda y, con la derecha, separan trozos pequeños para comer. Eso sí, hay reglas de etiqueta: no se debe lamer los dedos, ni rebañar directamente el arroz, ni dejar comida colgando de ellos.
Cuando no se come con las manos, se utilizan cucharas y tenedores. El tenedor no se lleva a la boca, sino que sirve para empujar la comida hacia la cuchara. Los palillos solo se usan para platos de influencia china o vietnamita, como la sopa de fideos (el famoso pho) o las ensaladas de papaya rallada (tam mak hoong). En cualquier caso, la hora de la comida es sagrada, un ritual, un momento de desconexión y disfrute de una de las mejores cocinas que puedes encontrar en el sudeste asiático.
¿Es seguro comer en la calle en Laos?
En general, comer en la calle en Laos o en cualquier país del sudeste asiático, es más seguro de lo que pudieras imaginar. El uso extensivo del wok o de sopas hervidas hacen que “los bichos malos” mueran. A esto se suma que muchas especias, hierbas y chiles usados en la gastronomía de Laos tienen propiedades antibacterianas naturales.
– Elige siempre puestos concurridos por locales y evita aquellos con poca rotación de comida.
– Fíjate en la higiene del vendedor, sobre todo si manipula dinero y alimentos a la vez.
– Lava tus manos antes de comer.
– Si tu estómago es sensible, empieza con platos cocinados en vez de ensaladas crudas.
– Viaja con la vacuna (es oral) de la fiebre tifoidea en regla. No cuesta nada llamar a tu médico o a la delegación más cercana de Sanidad Exterior.
Ingredientes clave en la cocina de Laos
✓ Tamarindo: fruto en forma de vaina marrón con pulpa agridulce. Se usa en sopas, bebidas (muy rica), ensaladas o como pasta para acompañar el arroz glutinoso.
✓ Padek: salsa de pescado fermentado, intensa y salada, que se utiliza como potenciador de sabor. En Laos son mucho de usar monoglutamato sódico para hacer más intenso el sabor.
✓ Hierbas frescas: en Laos abundan el eneldo, la menta. el cilantro y muchas hojas amargas que acompañan los platos.
✓ Proteínas: pollo, cerdo, pato, búfalo, cabra y pescado de granja (cada vez más habitual ante la escasez de peces de río). También se consumen carnes fermentadas, vísceras, insectos, ranas y pequeños animales silvestres.
✓ Chiles: aportan el toque picante, medido literalmente en el número de guindillas que lleva cada plato. Si se pasan, el plato será imposible de comer para un occidental.
Cómo se organiza una comida en Laos
Las comidas suelen ser comunitarias: sopa, arroz glutinoso, carne o pescado, verduras y siempre un jeow (salsa picante para mojar). Todos los platos se sirven al mismo tiempo y se comparten. Así es lo mejor de la gastronomía de Laos.
No hay entrante, plato principal y postre como tal. Tampoco se suelen servir bebidas junto a la comida: el agua llega al final. Todo se coloca en mesas bajas de ratán o sobre esteras de mimbre, y la comida se convierte en un momento de convivencia.
En fiestas y reuniones nunca faltan el whisky casero lao-lao y la popular Beer Lao. Eso sí, conviene tener cuidado con los alcoholes artesanales, ya que algunos han causado intoxicaciones por mala destilación. Véase lo ocurrido no hace tanto en Vang Vieng donde unas chicas jóvenes murieron por consumir alcohol destilado con metanol.
Dulces y frutas de temporada en Laos
Entre comidas, los laosianos disfrutan de dulces elaborados con coco, arroz glutinoso, tapioca o plátano. En los mercados también aparecen frutas de temporada como tamarindos, naranjas, melones o jícamas.
Probar la gastronomía de Laos es adentrarse en una de las cocinas más auténticas y menos exploradas del sudeste asiático. Desde el omnipresente arroz glutinoso hasta la intensidad del padek o la frescura de sus hierbas, cada bocado es un reflejo de la identidad de este país aún poco conocido.
Dónde hacer un curso de cocina en Luang Prabang
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Los cursos de cocina en Laos (también en Tailandia, principalmente en Chiang Mai) son perfectos para palpar la vida local de los mercados. En el caso de Luang Prabang los ingredientes se compran directamente en el mercado de Phosi, uno de los más auténticos de la ciudad. Allí se encuentran los productos locales necesarios.
Después llega el momento de cocinar recetas tradicionales como el mok pa (pescado al vapor en hojas de plátano), distintas versiones de jeow (salsas picantes), la ensalada de carne con hierbas (laab) y un postre con arroz glutinoso, leche de coco y fruta fresca. Más allá del resultado en el plato, lo interesante es la inmersión cultural que supone la experiencia: entender cómo se come en Laos, qué lugar ocupa la comida en la vida social y por qué merece la pena probarla directamente de la mano de cocineros locales.
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