Los platos de la gastronomía canaria que se degustan para picar o como aperitivo destacan por su sencillez al igual que toda la cocina de las islas. Estos alimentos son, sin duda, una consecuencia de las penurias soportadas en el pasado por los habitantes de estas islas que propiciaron la elaboración de platos muy sabrosos a partir de recursos limitados.

A continuación recopilamos una selección de los entrantes más populares de la cocina canaria en los que las papas, los quesos y el gofio no pueden faltar. Se acompañan de algunos embutidos típicamente canarios, así como sencillos productos del mar. Todos genuinamente de las islas y cuya degustación no deja indiferente a nadie.

10 entrantes de la gastronomía canaria

1. Papas arrugadas con mojos

Degustar este entrante es sumergirse en una experiencia gastronómica excepcional en la que las papas antiguas canarias son las grandes protagonistas, de hecho es uno de los aperitivos más conocidos fuera de las islas. Las papas bien lavadas y con piel se guisan en agua salada. Durante el proceso su piel se va arrugando a medida que el agua se evapora. Se consumen habitualmente con piel y se acompañan de los típicos y exquisitos mojos canarios.

Estas salsas se elaboran triturando y mezclando en el mortero sus ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. El mojo rojo o picón (se prepara con ajos, pimienta, pimentón, cominos, aceite, vinagre y sal), el mojo verde (con ajos, cilantro o perejil, cominos, aceite, vinagre y sal) y el mojo de almendras (con almendras enteras crudas peladas, ajos, pimentón, cominos, aceite, vinagre y sal).

2. Quesos asados con mojos

Hacer queso no es nada nuevo en las islas Canarias. De hecho, cada isla tiene su forma particular de trabajar la leche transformándola en quesos de lo más variados. Quesos curados, semicurados o tiernos. Otros untados con gofio, pimentón o aceite. En las islas hay para todos los gustos, incluso algunos se consumen asados.

En la versión asada el queso (principalmente tierno o semicurado) se corta en trozos relativamente gruesos para brevemente pasarlos por la plancha. En este plato típico canario la textura cremosa de los quesos locales con los bordes ligeramente asados combina espléndidamente con el singular sabor de los mojos (rojo o verde) e incluso con miel de palma.

3. Escaldón de gofio

El gofio es un alimento de origen bereber que ya era parte fundamental de la dieta de los aborígenes canarios antes de la conquista. Es una mezcla de granos (principalmente trigo o millo) que son primero tostados y después molidos resultando en una especie de harina pero de color más oscuro y amarillento.

En el escaldón, el gofio se mezcla con un caldo (de puchero, de pescado, de carne, o de verduras), al que se puede añadir debidamente desmenuzados, carne de puchero, tocino o pescado, según el caldo. La consistencia del escaldón dependerá de la proporción entre caldo y gofio.

4. Morcilla canaria

Este embutido típico tiene como elementos principales en su elaboración la sangre de cerdo, manteca, cebolla, pan rallado o algún cereal y azúcar, aunque la receta puede variar según la isla. Lo más característico y que la diferencia es su sabor dulce, los frutos secos (pasas y almendras), además de hierbas aromáticas y especias.

Los ingredientes se mezclan y se meten en tripa limpia y se cocinan en agua, se cuelgan y se dejan secar a temperatura ambiente. Su consumo es frita o a la plancha, y se sirve bien entera, después de hacer algunos cortes en circulares, o en rodajas gruesas.

5. Almogrote

Esta es una crema para untar que es típica de La Gomera en la que el principal ingrediente es el queso canario curado, mezclado con ajos, pimienta roja picona y aceite. El resultado es espectacular combinando el sabor del mojo rojo con el del queso. La cantidad de ajos y de pimienta regulan la fuerza o suavidad de la crema resultante.

Como aperitivo para untar pan, mejor si es bizcocho, es un delicioso inicio de una comida canaria especialmente si se sabe acompañar de un buen vino blanco local.

6. Chorizo canario

Es un chorizo de untar que se elabora con las partes más blandas y jugosas de la carne del cerdo, como pancetas, paletillas y cachetes, a las que una vez bien molida se le añade y se amasa con ajo, sal, vino, pimentón y algunas especias (en cada isla, o cada comarca, varían los condimentos).

Después de varios días de reposo se rellenan las tripas y se cuelgan al aire en lugar fresco o refrigerado. Algunos de estos chorizos como el de Teror (Gran Canaria), el palmero o el chorizo de Chacón (Lanzarote) gozan de reconocido prestigio. Probar cualquiera de sus versiones untada en pan es un placer.

7. Lapas a la plancha

Aunque en muchas regiones estos moluscos son considerados un marisco de baja calidad y tienen un limitado consumo, en Canarias son bastante apreciados y forman parten de la cocina tradicional puesto que las lapas ya eran consumidas por los primitivos pobladores de las islas.

Las lapas son muy fáciles de preparar. Bien lavadas se disponen con las conchas sobre la plancha, se vierte sobre cada una de ellas un poco de mojo verde (a base de perejil, ajo, sal y aceite) y al fuego durante algunos minutos hasta que la carne se separa de la concha.

8. Camarones al estilo canario

El camarón soldado y el camarón cabezudo son crustáceos relativamente abundantes en las aguas moderadamente profundas de Canarias. Se consumen principalmente cocidos en agua con sal, hojas de laurel y algo de aceite de oliva.

El tiempo de cocción es fundamental para evitar que se pasen (los camarones se introducen en el agua hirviendo y se retiran rápidamente cuando comienza de nuevo a hervir) y se consumen fríos. Los camarones y la cerveza son dos elementos insustituibles de una terraza de playa.

9. Pata asada

Es un clásico de la gastronomía canaria. La pata de cerdo deshuesada se hornea el tiempo necesario con la superficie cubierta de sal en una bandeja con agua y algo de vino blanco y aceite. Una vez asada se corta como el jamón, en lonchas delgadas, y se sirve, habitualmente fría.

La pata asada se consume sola, acompañada de diferentes mojos (verde o rojo) o con de sal y pimentón dulce. En bocadillos admite un amplio abanico de posibilidades.

10. Garbanzas compuestas

Los canarios empleamos el nombre «garbanzo» para referirnos a la legumbre cruda, que transformamos en «garbanza» cuando ya ha sido cocinado. Los garbanzos después de una noche en remojo se guisan con costillas de cerdo, panceta y chorizo, acompañados de un sofrito a base de aceite, ajo, cebolla, tomate, pimentón, laurel, orégano y azafrán o colorante.

Las papas troceadas en dados y fritas se añaden al final. Se trata de un plato de cuchara tradicional magnífico para compartir como entrante y que casi siempre está presente en aquellos restaurantes en los que la gastronomía canaria está presente.

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